Breakfast Dergisi

BU YAZIYI OKUMADAN ZEYTİNYAĞI ALMAYIN

Yazı: Duygu Özerson Elakdar

 Ankara Üniv. Siyasal Bilgiler Fakültesi’nde eğitim aldı. Yüksek lisansını Paris Sorbonne Üniversitesi’nde işletme üzerine yaptı. Kariyerinin ilk 8 yılında Paris’te moda fuarı organizatör firması; Eurovet’te pazarlama müdürü olarak çalıştı. Eşinin işi gereği taşındığı Libya’da modern sanat galerisi ve organizasyon firması kurdu ve işletti.2011 yılında ailecek Türkiye’ye kesin dönüş yaptığından bu yana eşiyle Urla’da zeytincilik yapıyor. Bu süre zarfında, dünyanın en prestijli Zeytinyağı Teknolojileri ve Tadım Uzmanlığı okulu olan O.N.A.O.O’da 4 yıl süren eğitimini tamamladı. Şu anda Urla Bademler Köyü’nde 2400 dönüme kurulu ‘Hiç Zeytin Ormanı’nda organik tarım yapıyor. Kendi markası olan Hiç Natürel Sızma Zeytinyağı ve doğal ürünleri üretiyor. Ayrıca yurtiçi ve ABD’ye markalı olarak satışını yapıyor.

— Bu yazıda sizlere bir çiftçi ya da zeytinyağı tadım uzmanı olarak değil; bir anne ve bir zamanlar herkes gibi kafası bu konuda çok karışmış bir tüketici olarak seslenmek istiyorum. Çünkü benim zeytinciliğe merak salma nedenim, işte tam da bu kafa karışıklığımdır.

Doğru gıdayı nasıl tanırım? Etiketler doğruyu söylüyor mu? Raflardaki zeytinyağları arasında neden bu kadar fiyat farkı var? Fiyat = kalite mi? Üreticiye nasıl ulaşırım? Zeytinyağına bu kadar para verdim, şimdi kızartma mı yapacağım? Sertifikaya güvenmeli miyim?

Eminim okudukça benim sorularıma yenilerini eklediniz bile. Hemen şimdi internetten bu soruların yanıtlarını hızlıca arayabilir ve doğru bilgilendiğimiz ‘yanılgısı’ ile hayatımıza devam edebiliriz aslında. Ama biraz derine inersek fark ederiz ki aynı soruya birbirinin tam tersi iki farklı yanıtı veren, çok profesyonelce kurgulanmış ve ‘konunun ehli’ kişilerce çekilmiş, ki bunlar çoğu zaman tanınmış şefler ve yazarlar olabiliyor, çok güvenilir izlenimi veren videolar var. Örneğin çok ünlü bir şef, milyonları bulan takipçisi ile paylaştığı videosunda, “Sakın zeytinyağı ile kızartma yapmayın. Yanar!” deyiveriyor. Ve o kadar da inanarak söylüyor ki, benim bile inanasım geliyor! Bir başka her paylaşımı binlerce beğeni alan blogger, “Genzinizi yakan acı yağlar iyi değildir, hele bir de buzdolabında donarsa kesin kötüdür” dedi mi, zeytinyağı hakkında yaratılmış olan yanlış bilgi bulutu daha da kararmış oluyor. O halde gelin, yağın zeytine düştüğü, hasadın başladığı bu güzel aylarda biz de tüm bildiğimiz yanlış bilgileri temize çekelim. Erken hasat zeytinyağının taze, mis kokusu gibi berrak bilgilerle zeytini ve zeytinyağını karşılayalım.

Natürel sızma, riviera, sızma, saf yağ, natürel birinci…Nedir bu terimler?

 Natürel sızma (extravirgin): Bir kalite terimidir. Yağın asitliğinin 0,8’in altında, tat ve kokusunun kusursuz olduğunu garanti eder. Bu yağlar meyvemsidir. Yani kokusunda ve tadında zeytinin cinsine göre çağla badem, enginar, muz kabuğu, domates, taze kesilmiş çimen gibi aromalar alırız. Erken hasat ve geç hasat (olgun) diye iki çeşittir. Bu iki çeşit yağ arasında bir fiyat farkı vardır. Nedenini aşağıda anlatacağım.

 Natürel birinci: Asit oranı yüzde 0,8 - 2 arasında olup tat ve kokusunda az miktarda kusur olan ama mey-vemsiliğini koruyan yenilebilir zeytinyağıdır. Bu kalite bir yağ, yemek pişirmede kullanılabilir. Fiyatının daha uygun olması gerekir. Ancak ülkemizde; isminin ‘Birinci’ olduğuna kanılması ihtimali ile iyi bir ambalaja konmuş ve çok yüksek fiyattan satılan bu kalite yağlar mevcuttur.

 Lampant: Marketlerde bu isimde bir zeytinyağı bulamazsınız.Çünkü lampant yenemeyecek kadar fazla kusurlu ve asit oranı yüzde 2’den yüksek yağdır. Bu şekilde satışı yasaktır.

 Riviera: Adının bu kadar gösterişli olmasına kanmayın, yemeklik kalitenin en altıdır. Besin değeri yoktur. Çünkü riviera, lampant yağın ısıl işlemle kötü tat ve kokusundan arındırılarak içerisine yüzde 10 oranında natürel sızma katılması ile elde edilir. Raflarda ‘en ucuz’ fiyattan satılması gereken yağ kalitesidir. Rivierayı rahatlıkla kızartmalarda kullanabilirsiniz. Yanma seviyesi 200 derece olan en güvenilir ve en hesaplı kızartma yağı rivieradır. Zeytinyağının her kalitesi kızartmada 200 dereceye kadar dayanır. Kanserojen madde salınımı yapmaz.

 Önerim: Yukarıda sıraladığım natürel sızma, natürel birinci ve riviera dışında bir isimle adlandırılmış zeytinyağından uzak durun derim. Yasal olarak kaliteyi tayin eden ve denetimini mümkün kılan bu üç terim zeytinyağı ambalajında arayacağınız en önemli temel bilgilerdir.

 Erken hasat ne demek? Neden daha pahalı?

 Erken hasat, zeytinler tam kararmadan toplanan zeytinlerden sıkılan yağa verilen isimdir. Erken hasat döneminde 7-8 kg zeytinden ancak 1 lt yağ alınırken, zeytinlerin karardığı dönemde yapılan hasatta ortalama 4 kg zeytinden 1 lt yağ alınır. Erken hasat yağdadaha fazla besin değeri (örneğin fenolik bileşenler, antioksidanlar) bulunur. Bu nedenle de daha aromatik ve keskin karakterli bir yağdır. Asla sıcak yemeklerde kullanılmamalı, çiğ tüketilmelidir (özellikle kahvaltıdaya da servis tabağına aldığınız ılık zeytinyağlı yemeğin üzerine). Çok kaliteli bir erken hasat yağ cildiniz için de bir şifa kaynağıdır. (Yanıklarda, kuruluklarda, egzama tedavisinde vs.) Fiyatının neden daha yüksek olduğunu tüm bu bilgiler açıklıyor değil mi?

  Soğuk sıkım ne demek? Soğuk sıkım yazmazsa almamalı mıyım?

 Soğuk sıkım bir lüks gibi size sunulmasın. Bu, bir mecburiyettir! Aksi takdirde natürel sızma kalitesi asla elde edilemez. Soğuk sıkım, zeytin hamuru makinede dönerken, makinenin çeperinde dolaşan (asla zeytine değen değil) suyun sıcaklığının 26- 28 derece arasında olması demektir. Zeytin hamuruna kaynar su temas ederse, o zeytinlerden iyi kalite bir yağ alınması artık mümkün değildir. Geleneksel yöntem olan taş baskı ve/veya sepet baskı yöntemlerinde zeytin hamuru kaynar su ile süzdürülür. Bu surumda ‘taş baskı’ bir zeytinyağının en iyi kalite zeytinyağı vermesini ummak çok yanlış olur. Ben bir tüketici olarak etikette taş baskı ibaresini gördüğümde arkama bakmadankaçıyorum. Aynı şekilde ‘soğuk sıkım’ ibaresi de beni ürkütüyor. Üreticinin zaten mecbur olduğu bir üretim yöntemini sanki bir katma değermiş gibi bana sunma çabası onun inanılırlığını zedeliyor gözümde.

 Plastik şişeler daha ucuz, neden ambalaja para vereyim?

 Çünkü ambalajın kalitesi zeytinyağının kalitesini doğrudan etkiler. Marketten zeytinyağı alırken dikkat etmeniz gereken bir diğer konu da ambalajdır. Plastik ambalajda zeytinyağı olmaz. Sakın plastikte zeytinyağı tutmayın. Zeytinyağında bulunan özel bir kimyasal bileşen, plastikteki kanserojen madde dioxin ile etkileşime girerek zehirli maddenin yağa karışmasına neden olur. Zeytinyağı için en iyi ambalaj hava almayan koyu renkli cam şişe veya tenekedir.

 Zeytinyağının ömrünü ve üretim tarihi nasıl okurum?

 Maalesef bu konuda ülkemizde yasa tüketiciyi koruyan bir yaklaşımda değil. Zeytinyağının raf ömrü 2 yıl olarak belirlenmiştir. Bu tarihi geçen yağı atmanıza gerek olmamakla birlikte yağın etiket kalitesini beklememeniz gerekir. Buraya kadar yasa tüketiciyi koruyor. Ancak tebliğdeki bir açık tüketiciyi temel hakkı  olan ‘etiketin bilgilendirmesi’ hakkından mahrum bırakıyor. Şöyle ki: Üretim tarihi, dolum tarih ile bir tutuluyor. Yani 2000 yılından beri tanklarda duran bir zeytinyağını, bir üretici 2017 Ekim ayında şişelerse buürünün raf ömrü Ekim 2019’a kadar uzamış oluyor.

 Önerim: Bu durumda tüketici olarak kendinizi nispeten korumaya alabileceğiniz bir yöntem var. Üretim tarihi hasat dönemi aylarından birine tekabül eden zeytinyağlarını seçin derim. Örneğin erken hasat bir natürel sızma seçtiyseniz, üretim tarihi ekim -kasım ayı olmalı. Olgun natürel sızma seçtiyseniz, Kasım- Aralık - Ocak ayları olmasına dikkat edin. Burada önemli olan üreticinin tüketiciye vermek istediği dürüstlük mesajıdır. Ekim ayında hasat edilen ve işlenen zeytinlerin ömrü o tarihte başlamıştır çünkü. İster üretici şişelemeyi hemen yapmış olsun, isterse ağustos ayında; önemli olan bu arada üreticinin gerçek hasat tarihini baz almasıdır. Her ne kadar bu durum üreticiye rafta zaman kaybettirmiş olsa da. Bazı üreticiler dolum tarihi yanında hasat dönemini bildirirler ki bu da çok doğru bir yöntemdir. Umarım bu pratik bilgiler size bir sonraki zeytinyağı alışverişinizde yardımcı olur.   

 Ç E K İ Ç T E  Z E Y T I N  N A S I L  Y A P I L I R ?

 M A L Z E M E L E R

 • 10 kg su

• 250 gr kaya tuzu

 — Su ve tuzu iyice karıştırarak ağzı kapalı bir bidonda saklayın. Tuz, su karışım oranı yüzde 5 olmalı. Suyunuz bitince yeniden hazırlayabilirsiniz. Taze iricesinden yeşil zeytinlerinizin tepeleme gireceği ağzı kapaklı bir kap bulun. 5 litrelik su petleri bunun için uygundur.

 Zeytinleri bir ağırlık yardımıyla bir kez vurarak kırın ve su dolu bir kapta biriktirin. Hepsini kırdıktan sonra bu suyu süzerek zeytinleri bekleteceğiniz kapa tepeleme doldurun ve üzerini hazırladığınız tuzlu su ile doldurun ve hava almayacak şekilde sıkıca kapatın. 3/4 günde bir zevkinize göre tatlanıncaya kadar (ki ben acı acı severim) suyunu değiştirin. Tatlandığında aynı sudan istediğiniz miktar zeytini bir tabağa alıp üzerine bolca (bolca olması çok önemli) Ekim 2017 hasadı, bir erken hasat natürel sızma zeytinyağı dökün. Keyfe keder; kekik, pul biber, limon da müthiş olur. Sonra da sadece kahvaltıda değil sabah, öğlen, akşam afiyetle yiyin!

 Malum mevsim sofralık zeytin kurma mevsimi. artık şehirlerde de taze zeytin bulmak mümkün olduğundan, sizlerin hoşuna gideceğini umduğum, kahvaltı sofralarınıza harika bir lezzet katacak olan “çekiçte zeytin” kurma tarifimi vermek istiyorum.