İzmir Life Dergisi / Kasım 2016

“Dünyada zeytinin yağa dönüştürüldüğü ilk topraklardan olan Urla’nın zengin tarihi mirasına sahip çıkmanın sorumluluğunu taşıyoruz” diyen gözü kara zeytinci Duygu Özerson Elakdar.

MARKASI “HİÇ”

Eşiyle birlikte doğal dengeyi asla bozmadan yetiştirdikleri zeytinlik, tüm bakirliği ile bir tepeden bir tepeye uzanan devasa bir alan… Duygu Hanım, zeytin ormanının engebeli yollarında, asfaltta araba kullanıyormuşçasına rahat bir şekilde, kocaman arabasıyla tepelere tırmanırken itiraf etmeliyim ki yüreğim hop oturdu hop kalktı. Ama eve dönüp bize ikram ettiği çayı yudumlarken doğanın korkusuz partneri, tüm zarafetiyle şefkatli bir anne ve eşe dönüştü.

“ÜRETMEK VE DOĞADAN BİR DEĞER YARATMAK BİZİ CEZBETTİ. SÜREKLİLİĞİ OLAN VE ÇOCUKLARIMIZA GURURLA BIRAKABİLECEĞİMİZ BİR İŞE ATILDIĞIMIZ İÇİN ÇOK MUTLUYUZ”

Öncelikle Hiç’i yaratan kadını tanımak isteriz. Duygu Özerson Elakdar kimdir?

1978, Ankara doğumluyum. Tevfik Fikret Lisesi’nden sonra Mülkiye’de (Ankara Üniversitesi Siyasal Bilgiler Fakültesi) Üniversite eğitimimi tamamlayıp mastır için Paris Sorbonne Üniversitesi’ne gittim. Burada Pazarlama ve İşletme üzerine uzmanlığımı bitirdim ve sonrasında 8 yıl boyunca Paris’te önemli bir moda fuarı olan Eurovet’te fuarlardan birinin pazarlamasından sorumlu müdür olarak görev yaptım. Eşimin işi gereği taşındığımız Libya’da geçen 4 yıl boyunca ise modern sanat galerisi kurdum ve işlettim. O dönemde arkadaşımla kurduğumuz bir organizasyon firması ile gösteriler organize ettik. Uzun yıllardır seramikle uğraşıyorum, bu konuda aldığım çeşitli eğitimlerle kendimi geliştirmeye devam ediyorum.

Seramik bir derya , öğrendikçe insanı içine daha da çekiyor. 9 ve 6 yaşında iki güzel oğlan çocuğu annesiyim. Urla’ya yerleşmemizle birlikte içimde hep olan doğa sevgisi ve üretme isteği zeytinde vücut buldu.

Urla hikayeniz nasıl başladı ?

Urla’ya yerleşme kararı verdiğimiz dönemde, İlçemiz şimdi olduğu gibi trend bir destinasyon değildi. Türkiye’ye dönüş yapmıştık ve doğaya yakın olmak istedik. Tesadüfler bizi güzel Urla’ya çağırdı. Biz bir butik aile işletmeyiz. Eşim,  kendi işlerinin yanı sıra, markamız ve “Hiç Zeytin Ormanı”nın tüm işlerinde de arkasında ve bir fiil takipçisi. Onun varlığı tüm işlerimizin ana bel kemiği. Eşim ve ben zeytinci olmaya karar veren yeni nesil çiftçileriz. Zeytinciliği ailemizden devralmadık. Zeytini biz tercih ettik. Bence bizim en büyük farkımız ve avantajımız da bu. Kendi bilgi ve beceri ve donanımımızı yaratmak için çok araştırdık, çok gezdik, çok sorguladık ve eğitimler aldık. Hala da devam ediyoruz.  Zeytincilik  kendini yenileyen ve durmadan modernize edilmesi gereken bir alan. Geleneğe saygı duyarak ama ona bağımlı olmadan yapılması şart. Bu yaklaşımımızla bizi “ Yeni Çiftçi” olarak adlandırabilirsiniz. Altına girdiğimiz işin büyüklüğü ve zorluğu dikkate alındığında “Çılgın Yeni Çiftçi” olarak da adlandırılmamız yanlış olmaz aslında!

Neden Zeytincilik ?

Urla’ya yerleştiğimizde geleceğimizle ilgili karar vermemiz gereken bir dönemdi. Yaptığımız yatırımın geri dönüşünü çok daha hızlı alabileceğimiz, risk faktörü düşük, hiç riski olmayan alanlar seçebilirdik. Hatta çoğu kişi de bize bu yönde tavsiyeler verdi. Ancak güzellikleriyle bizi cezbeden Urla’da yaşarken burasının değerinden güç alan ve onu katma değerli bir ürün olarak geri döndüren bir işe yatırım yapmaktı ilk motivasyonumuz. Üretmek ve doğadan bir değer yaratmak bizi cezbetti. Tüm zorluklarına rağmen sürekliliği olan ve çocuklarımıza gururla bırakabileceğimiz bir işe atıldığımız için çok mutluyum. Açıkçası doğanın içinde büyümüş olmama rağmen, zeytinyağı konusunda hiçbir şey bilmediğimi fark etmeme sebep olan bir tadım eğitimi ile zeytinci olduğumu da belirtmek isterim. İki gün süre bu kısa eğitim boyunca yaşadığım şok beni zeytini incelemeye ve bu konuda uzun süren ve hiç bitmeyecek bir uzmanlaşma serüvenine itti. Neticesinde eşimi de etkilemiş olmalıyım ki kendimizi Urla’nın Bademler Köyü’nde Orman Bakanlığı’na ait 60.000 ağaçlık bir zeytin ormanını işletirken bulduk! İtalya’nın en köklü Zeytinyağı Tadım Akademisi’nde 3 yıl süren zeytinyağı tadım uzmanlığı ve somelierlik eğitimim ise devam ediyor.

Sizin ki nasıl bir zeytinlik? Özellikleri neler?

Urla Bademler Köyü’nün deniz rüzgarı alan yamaçlarında 2.000 dönüm zeytin ormanımızda 60.000 adet, 4 çeşit yağlık zeytin ağacımız var. Ormanımızı doğal dengeyi bozmadan, tüm yerli bitki ve hayvan türlerinin yaşamlarını sürdürmelerine olanak sağlayan ekolojik yöntemlerle besliyoruz. Sadece güneş enerjisi kullanarak arazi içinde ki göletlerimizden suyu alıp damla sulama yöntemiyle suluyoruz. Elle erken hasat ederek soğuk sıkım işleyip bekletmeden filtreleyerek üretim ve tasarımını kendimizin yaptığı seramik şişelerde üretime sunuyoruz.

Markanız nasıl doğdu ve neden “HİÇ”?

Urla, zeytinyağının tarihi literatüründe ilk adı geçen yer. M.Ö 6. Yüzyılda yağın ilk kez modern yolla işlendiği çok önemli bir tarihi miras. Bu köklü tarihin üzerinde kök salan zeytinlerden işlediğimiz her damla yağın en iyi kalitede olması, bu tarihe olan sorumluluğumuz. Markalaşma işte bu nedenle bir “olmazsa olmaz” dı. Urla’ya yakışır bir zeytinyağı üretmek ve yağımızı, ulusal ve uluslar arası arenada Urla etiketi ile temsil etmek bizim misyonumuz. Ne yazık ki bölgemizin bu konudaki repütasyonu pek parlak değil. Bunun nedeni maalesef kemikleşmiş hatalı alışkanlıklar, yanlış zirai uygulamalar, hasat teknikleri, sıkım tekniği ve depolama hataları. Oysa ki bölgemizin harika bir aromaya ve meyvemsiliğe sahip müthiş bir yağı var.

Neden “HİÇ” sorusuna gelince… Mevlana, “ bu dünyada herkes bir şey olmaya çalışırken sen hiç ol! İnsanın çömlekten farkı olmamalı. Nasıl ki çömleği tutan dışındaki biçim değil içindeki boşluk ise insanı ayakta tutan da benlik zannı değil hiçlik bilincidir” der.

İnsanoğlunun varoluş ve hiçlik arasındaki sonsuz arayışının farklı şekillerde vücut bulduğu bir olgu HİÇ…

Doğanın tüm olağan üstü mucizesini, şaşırtıcı bir yalınlık, tevazu ve doğallık ile önümüze seren zeytinyağı, insanoğlunun hep aradığı o ip ucu değil midir?

Modern dünyanın alışkanlıkları ile hep dolambaçlı yollarda aradığımız, şifa, sağlık, saflık, lezzet ve doğallık, zeytin meyvesinin suyunda saklı değil midir? O halde, doğanın insana bahşettiği bu zenginliği, tüm yalınlığı ile sunmaktır bize düşen. Öyle saftır ki zeytinyağı aslında “Hiçtir”

“Hiç” bir ek istemez, süsleme kabul etmez olduğu haliyle, tüm doğanın gerçekliğinin aynasıdır. Bizim işimiz, Toprak Ana’ya duyduğumuz saygı ile ona hak ettiği değeri vererek zeytinyağının tüm mucizesini ulaşabilir kılmak.

Ambalajınızın verdiği mesajlar neler? Zeytinyağı ve seramik ilişkisi hakkında ne söylersiniz?

Zeytinyağı tarihte ilk ve çok uzun süre seramik güğümlerde saklanmış. Böylelikle yağ, hava, ısı ve ışıktan o günün imkanları ile en iyi şekilde korunmuş. Tarihi Klazemonai Yağ İşliğinin de hemen yanında bulunan seramik fırını, zeytinyağı ile seramiğin bağını kanıtlar nitelikte. Ben uzun yıllardır seramik yapıyorum. Tasarıma olan yakınlığımızda malum.

Tasarım bizim için önemli. Dolayısıyla bunu seramikle bağlamak kaçınılmazdı. El yapımı porselen seramik şişeler, çok fonksiyonlu tadım tabakları ile seramik ve “hiç”in serüveni başlamış oldu. Ambalaj tasarımlarımızı bir tasarımcı olan eşim yapıyor. “Az, çoktur” prensibinden yola çıkarak sadelik üzerine kurulu bir markayız biz. Tüm tasarımlarımız aynı formun türevleri olarak düşünüldü. Ülkemizde çok tek düze olan zeytinyağı ambalajlarını, kendi el yapımı seramik ve cam şişelerimizi tasarlayarak kırmak istedik. Kendi tasarımımız bir şişe üretmek bize, ürünün saklama niteliğini güçlendirecek artılar ekleme şansını da verdi tabii ki. Zeytinyağını en iyi şekilde işlemeye gösterdiğimiz özeni, yağımızın sunumu sırasında da sürdürmek ve tatla alınan hazzı, estetiğin verdiği zevk ile yoğunlaştırmak istedik. Bunu yaparken yağımızın korunmasına gösterdiğimiz özeni de tasarımımıza yansıtmayı elbette unutmadık.

DOĞANIN İNSANA BAHŞETTİĞİ BU ZENGİNLİĞİ, TÜM YALINLIĞI İLE SUNMAKTIR BİZE DÜŞEN. ÖYLE SAFTIR Kİ ZEYTİNYAĞI ASLINDA “HİÇTİR”

 Hiç Erken Hasat Reserve serisi ile Kendi tasarladığımız ve el işçiliği ile tek tek üretilmiş şişelerde sunuluyor. Böylelikle, ışık geçirmeyen siyah ve beyaz organik boyalı ve özel kalın çeperli cam şişesinde Hiç tazeliğini uzun süre koruyor ve mantar tıpasını her açtığınızda Urla’dan bir nefes taşıyor.

Butik kelimesi ne ifade ediyor? Siz butik misiniz?

Butik kelimesi, sadece kendi zeytinini işleyen ve zeytinin tüm zirai bakımını üstlenen işletmelere verilen bir isim. Biz butik bir işletmeyiz. Butik işletmeden yağ satın almanın tüketici açısından artısı ise yağın kalitesinin her zaman kontrol edilebilir ve sabitlenebilir olmasıdır. Butik işletmelerin yaşadığı birçok zorluk var; maliyetlerin fazlalığı, çiftçilik risklerinin üstlenilebilmesi gibi. Tüm bu külfetler göz önüne alındığında tüketicilerin butik üreticilere destek olması gerekiyor. Türkiye’de zeytinciliğin yok olmaması veya tekelleşmesinin önüne geçilmesi için bu destek çok önemli…

Üretimde kullandığınız yöntemi anlatır mısınız?

Biz zeytinlerimizi elle hasat ediyor ve aynı gün soğuk sıkım ve continu sistemde işliyoruz. Zeytinyağı konusu çok karmaşık.Herkes bir sıfat koyarak yağı anlatmaya veya kusurlarını örtmeye çalışıyor. Oysa tüm bunlara hiç gerek yok! Zeytinin “Taş Baskı” veya” Modern Yöntem” ile  işlenmiş olmasının, yağın kalitesiyle doğrudan bir ilişkisi yok. Her iki yöntemde de iyi yağ elde edebilirsiniz, çok kötü bir yağ elde edebileceğiniz gibi! Ancak şu bir gerçektir ki, eski usul taş baskı yöntemde zeytin hamuru çok fazla havayla temas ettiğinden yağın besin değerlerinin bundan olumsuz etkilenmesi kaçınılmazdır. Kuralına uygun zirai uygulaması yapılan, doğru şekilde ve zamanda hasat edilen, hızlıca ve temiz bir yağhanede hava ile teması minimumda tutularak işlenen ve doğru şartlarda saklanan zeytinyağından, işlenme yöntemi ne olursa olsun korkmayın!

“Soğuk sıkım” bir lüks değer gibi size sunulmasın. Bu bir mecburiyettir! Aksi takdirde “ Natürel sızma kalitesi” asla elde edilemez.

Urla ve zeytine dair projeleriniz neler?

Markamızın ürün gamını genişleteceğiz. Geçtiğimiz yaz içinde ilk hayıt balı hasadımızı yaptık ve internet sitemiz www.hicoliveoil.com/Dukkan’dan satışa başladık bile. El yapımı soğuk yöntem ile üretilen çok özel bir zeytinyağ sabunumuzda var artık. Zeytin ormanımızdan alacağımız tüm doğal ürünleri aynı zeytinyağına gösterdiğimiz özenle markalaştırarak satışa sunacağız. Bunun yanında çok özel bir projemiz var. Urla Merkez’de Sanat Sokağı’nın tam kalbinde bulunan tarihi açık hava sinemasını bir “Yeni Urla Mutfağı” ve “Hiç Zeytinyağı tadım Akademisi”ne dönüştürüyoruz. Projemiz, Urla’nın Tarım Turizmi ve Gastronomi Destinasyonu olması yolunda, somut bir örnek niteliği ile İZKA2dan destek de aldı. Sokağın genel tadilatı biter bitmez Lokanta ve Tadım atölyesini faaliyete geçireceğiz. Binamız tarihi rolü olan açık hava sineması rolünü de üstlenecek. Urla’da taptaze bir nefes olacak. Binamızın restarasyonunu, orjinaline sadık kalarak büyük bir incelikle gerçekleştirdik. Dönemin tekniklerini uygulamaya gayret ettik. Örneğin sadece Osmanlı harcı ile taş duvarlar güçlendirildi. Harabe halde ki tarihi bina, yeniden ayağa kaldırıldı.

Riviera zeytinyağı nedir? Sizin ürünleriniz arasında  riviera zeytinyağı var mı? Özellikle kızartma yaparken riviera kullanılması gerektiği çünkü sızmanın daha çabuk yandığı söyleniyor. Ne dersiniz?

Yemeğin d , kızartmanın da en alası ve sağlıklısı natürel sızma zeytinyağı ile yapılanıdır. Sağlık bekçiliğimizi yapan, zeytinyağının içinde bulunan ve antioksidan görevini yapan fenoller, natürel sızma zeytinyağında en yüksek düzeydedir. Zeytinyağı diğer yağların aksine200-210 dereceye kadar yanmaz. Önemli olan kızartma yağınızı bir kereden fazla kullanmamak ve besinleri uzun süre kaynar yağda tutmamaktır. Ancak natürel sızma değerli bir besin, hem de pahalı… Onu ısıtarak tüm bu değerlerini yok ederiz. Bu nedenle kızartmalarda riviera kullanılmasını tavsiye ederim. Yenemeyecek kalitesizlikte olan zeytinyağları ısıl işlem görür (rafinaj işlemi) ve içine yüzde 10 oranında natürel sızma zeytinyağı katılır. Bu yağlara riviera diyoruz. Riviera hiçbir besin ve aroması olmayan ancak 200-201 dereceye kadar yanmayan bir rafine edilmiş zeytinyağıdır. Rivierayı kızartmalarınızda kullanabilirsiniz. Zeytinyağını doğru kullanmak isteyen kişilere önerim farklı kalitede zeytinyağlarına mutfaklarında yer açmalarıdır. Şöyle ki erken hasat bir natürel sızma zeytinyağı sadece çiğ tüketim için uygundur. Kahvaltı sofrasının vazgeçilmezidir. Tüm aromalar ve besin değerleri en üst seviyededir. Adeta bir sağlık iksiridir. Geç hasat bir natürel sızma zeytinyağı ise yemek pişirirken, pasta ve böreklerde rahatlıkla kullanılabilir. Yemeğinizin rayihasını asla bozmaz ve çok hafifletir sanılanın aksine… Aynı zamanda bir erken hasata göre nispeten daha az besin değeri ve aroma içermesine rağmen çiğ tüketime de uygun çok lezzetli bir yağdır. Riviera ise kızartmalar için bulundurulmalıdır.

Zeytinyağı tüketimi ile ilgili okuyucularımıza ne tavsiye edersiniz?

“Natürel Sızma” bir kalite terimidir. Yağın asitliğinin 0,8 in altında, tat ve kokusunun kusursuz olduğunu garanti eder. Riviera ise (adının bu kadar gösterişli olmasına kanmayın) yemeklik kalitenin en altıdır. Besin değeri yoktur. Bu nedenle yemekleri pişirirken az miktarda Natürel Sızma zeytinyağı kullanıp, servis esnasında  yemeği Erken Hasat Natürel Sızma ile lezzetlendirmek ve şifalandırmak, zeytinyağını en doğru tüketme şeklidir.

Zeytinyağının dilinizde acılık ve boğazınızda yakıcılık hissi bırakması iyiye işarettir. Acılık ve Yakıcılık zeytinyağında aranan en önemli kalite kriteridir.  Bu, yağın besin değerlerince zenginliğinin ifadesidir.

Zeytinyağının rengi bir kalite kriteri değildir. Renginin yeşil oldukça kalitesini arttığı görüşü yanlıştır.

Plastik ambalajda Natürel Sızma olmaz. Sakın plastikte zeytinyağı tutmayın. Zeytinyağında bulunan özel bir kimyasal bileşen, plastikteki kansorojen madde dioxin ile etkileşime girerek zehirli maddenin yağa karışmasına neden olur. Zeytinyağı için en iyi ambalaj hava almayan koyu renkli cam şişe veya tenekedir.

Zeytinyağının raf ömrü nedir?

Filtre edilmiş bir zeytinyağının raf ömrü 2 yıldır. Filtre edilmemişse 2 ay içinde tüketilmelidir. Aksi takdirde yağınız bayatlar.

Ürünlere nasıl ulaşılabilir?

Ürünlerimiz kendi web sitemizde İstanbul Namlı Gurme, Bebek ve Kanyon Gram, Raffles Hotel Arola Restaurant, Kydonia, Banyan, İncirli Şaraphane Restaurant, İzmir Karşıyaka Omeraga Şarküteri ve gurme şarküterilerde satışa sunuluyor.

Çocuklarınız  için düşündüğünüz gelecekte, doğal hayatın ve zeytinin yeri  ne?

Sina ve Harun adına bir gelecek planlama hakkım olmadığını düşünüyorum açıkçası. Ama onlara, bizi hayatta heyecanlandıran ve bizim için anlamlı olan tüm değerleri aşılayarak yollarını çizmelerinde yardımcı oluyorum. İkisi de doğayı tanıyan, tüm ağaçları ve yenilebilir otları bilen, zeytini ve zeytinyağını severek yiyen çocuklar. Hatta benim uzman tadım ekibim onlar diyebilirim. Bakir damakları asla yanılmıyor çünkü. Beraber yapmaktan en keyif aldığımız şey dağ yürüyüşleri diyebilirim. Beraber çıktığımız orman yürüyüşlerinde macera avcılığı yapıyoruz.

Bundan sonraki hedefleriniz ve hayalleriniz neler?

Yakında Urla’da açmayı planladığımız Zeytinyağı Tadım Akademisi ve Lokanta beni çok heyecanlandırıyor.

Zeytinyağımız  ile yapmayı planladığımız çeşitli yurtdışı gezilerim de sırada. Markamızın tanıtımı için yurtiçi ve yurtdışında bir dizi projeye katılacağız. Geçtiğimiz ay içinde İstanbul Kanyon’da Gurmet Mobil’deydik. Sonrasında Soug Karaköy ve Bağbozumu İstanbul etkinliklerinde bulunduk. Bu  etkinliklerde zeytinyağı sevenlere tadım yaptırmak veya hiç tanımayanlarla zeytinyağını buluşturmak çok keyifli ve sonu gelmesin istediğim bir hayal. Bu buluşmalara önümüzdeki aylarda da devam edeceğiz.